Los negocios de hostelería ponen especial énfasis en mantener la cadena de frío para que los productos que comercializan estén en óptimas condiciones. Además de la calidad del aire en el interior del local (debe evitarse que se concentre CO2 en su interior), debe contar con climatización y refrigeradores adecuados. El frío industrial en hostelería abarca todo lo anterior y así garantizar la calidad de alimentos y bebidas que ahí se ofrecen.
¿Por qué es importante la cadena de frío en hostelería?
El concepto “cadena de frío” se refiere a todas aquellas fases por las que pasa un producto que debe mantenerse a una temperatura controlada (por lo general, baja). Esto debe cumplirse desde que se procesa, embala, almacena y transporta, hasta su mantenimiento en el negocio y su consumo o venta final. Son muchos los productos que requieren de una cadena de frío (medicinas de consumo humano o animal, bioquímicos), y los alimentos son parte principal.
Al mantener la cadena de frío, se garantiza al consumidor final que el producto que adquiere y consume llegará en las mejores condiciones de calidad. Esto incluye que no tendrá afectaciones por microorganismos o algún tipo de degradación. Por ello, parte esencial de la cadena de frío en hostelería, son los sistemas de frío industrial. Esto es, cámaras de congelación, expositores para venta, equipos de refrigeración para alimentos que se exhiben, abatidores de temperatura, entre otros.
Cómo garantizar la integridad de alimentos y bebidas
Elegir el tipo adecuado de refrigeradores
Si se trata de un negocio digamos que pequeño, la elección será un refrigerador con congelador en la parte superior o uno de puertas francesas. Este último tiene el congelador en el lado opuesto que la parte de refrigeración. Las cocinas industriales pueden ser verticales con 1 a 4 puertas de cristal. Hay mesas refrigeradas con cubierta lisa para preparar alimentos, refrigeradores industriales inox, refrigeradores horizontales con puertas corredizas. También cavas y vitrinas refrigeradas, así como barras refrigeradas de mostrador.
Rango de temperatura
Esta dependerá del tipo de alimentos, ya se trate de helados que tienden a cristalizarse al descongelar, de pescados y carnes o vegetales. Las carnes deben tener la temperatura más baja, los lácteos serán intermedias, y los vegetales, las más “altas”. La temperatura de congelación internacional es de -18 °C, que inhibe las reacciones químicas. Entre -4 y -7 °C hay una inhibición de microorganismos dañinos, a -10 °C se usa para inhibir el crecimiento de microorganismos que degradan.
Respecto a la refrigeración en equipos industriales, es entre 8 y 15 °C, sin que los alimentos duren más de 6 días para evitar la formación de hongos y bacterias o pérdida de nutrientes.
Equipos de refrigeración
Como hemos visto, es fundamental no romper la cadena de frío es fundamental. Por tanto, todos los equipos de frío involucrados no deben de parar de funcionar en ningún momento. Es importante que se realicen inspecciones periódicas para detectar algún tipo de fallo, así como poner en marcha un programa de mantenimiento preventivo. Y claro, hay que verificar que la temperatura a la que estén esos alimentos sea la correcta.
Aliter: lo mejor en equipos de frío y su mantenimiento
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