Importancia del túnel de congelación para carne en la industria alimenticia
Si hay una industria que se ha apoyado en gran medida en todas sus etapas en el frío industrial, es la industria alimenticia, sobre todo lo que se refiere al sector cárnico. Este producto en muchas sus presentaciones sea de res, cerdo o aves, requiere un sistema denominado túnel de congelación para carne que permite detener mediante un enfriamiento casi que inmediato los procesos de descomposición llevados a cabo por los microorganismos y enzimas presentes, los cuales se activan una vez el animal es sacrificado.
El frío industrial a través del túnel de congelación para carne ha sido uno de los procesos más comunes para la conservación de los alimentos. En nuestros días, ante un mundo con una economía globalizada, la demanda de alimento es cada vez mayor y casi que inmediata lo que exige de condiciones apropiadas para almacenar, transportar y comercializar los diferentes tipos de carne.
Un túnel de congelación para carne puede tener un rango de operatividad de -30 ºC a -35 ºC lo que permite congelar la carne en toda su integridad. Aunque siempre queda un remanente de agua presente que pudiera permanecer liquida en un porcentaje superior a 10%. En este reducido volumen de agua tienden a acumularse las enzimas que pudieran permanecer latentes a un cambio en la temperatura para generar un proceso de fermentación. La congelación genera un proceso cinético, el cual se inicia con una etapa de nucleación y crecimiento de los cristales de hielo. Al aumentar el ratio de enfriamiento, este mecanismo de nucleación se multiplica 10 veces. A partir de entonces, el crecimiento y desarrollo de los mismos estará determinado por la eliminación del calor.
Parámetros a controlar en un túnel de congelación para carne
La velocidad de enfriamiento determinará la cantidad de hielo que pudiera formarse en una unidad de tiempo. Ante una alta velocidad de congelación, serían muchos más los núcleos de hielo que se formarían y generaría una presión sobre la estructura celular de la carne propiciando gradualmente el deterioro de la misma. Por esa razón, se hace necesario tener claro el tipo de carne a congelar sabiendo los factores de calor especifico únicos para cada sector, así se podrá obtener la temperatura más adecuada de congelación en función del tiempo de permanencia dentro del túnel de congelación para carne. Este período generalmente está regido por un par de días antes de ser llevadas a las cámaras frigoríficas para su almacenaje y transporte.
Si se requiere mantener la calidad de los productos almacenados en un túnel de congelación para carne es importante regular los valores de temperatura que no la deshidraten. Obviamente, eso reduciría la apreciación de preferencia de los clientes. Para ello, los fabricantes de cada uno de estos túneles diseñan los diferentes mecanismos que les permitan regular los parámetros de operatividad de acuerdo al producto almacenado.
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